Nel vasto mondo del vino, ci sono termini che ritornano spesso tra le parole di sommelier, produttori e appassionati. Uno di questi è senza dubbio “tannino”. Ma cosa sono realmente i tannini? E perché sono così importanti nella degustazione, soprattutto dei vini rossi?
Tannini: una definizione semplice
I tannini sono composti chimici appartenenti alla famiglia dei polifenoli, presenti in molte piante, frutti, semi e foglie. Nel vino, provengono principalmente da:
- bucce dell’uva
- vinaccioli (semi)
- raspi (i piccioli del grappolo)
- legno delle botti, soprattutto se di rovere
Il loro nome deriva dal latino tannare, ovvero “conciare la pelle”, proprio per la loro capacità di legarsi alle proteine e indurirle, un principio utilizzato anche nella lavorazione delle pelli.
Che effetto hanno sul vino?
Dal punto di vista sensoriale, i tannini sono responsabili della sensazione di astringenza, ovvero quella percezione secca, rugosa e leggermente amara che si avverte in bocca, specialmente sulle gengive e sul palato, quando si degusta un vino rosso ricco di tannino.
Questa astringenza è spesso confusa con l’acidità, ma si tratta di due sensazioni ben diverse: l’acidità stimola la salivazione e rinfresca, mentre l’astringenza tende a ridurla e a creare una sensazione di “stretta”.
Da dove derivano i tannini nei vini rossi?
I vini rossi vengono prodotti lasciando le bucce a contatto con il mosto durante la fermentazione. Questo processo, detto macerazione, consente l’estrazione del colore, degli aromi e, naturalmente, dei tannini.
La quantità di tannini estratti dipende da vari fattori:
- varietà dell’uva: alcune, come Nebbiolo, Sagrantino o Cabernet Sauvignon, sono naturalmente più ricche di tannino
- durata della macerazione: più è lunga, maggiore sarà l’estrazione
- presenza dei raspi: lasciarli nel mosto aumenta la carica tannica
- tipo di vinificazione: tecniche moderne permettono di modulare l’estrazione per ottenere vini più o meno tannici
- affinamento in legno: le botti, soprattutto se nuove, possono cedere ulteriori tannini
Il ruolo dei tannini nella struttura del vino
I tannini sono fondamentali per definire la struttura di un vino, ovvero il suo corpo e la sua capacità di resistere al tempo. In particolare:
- danno corpo e consistenza al vino, rendendolo più complesso e interessante
- favoriscono la longevità, grazie al loro potere antiossidante
- interagiscono con le proteine: ad esempio, ammorbidendosi con l’invecchiamento
Un vino rosso giovane e molto tannico può risultare “duro” o spigoloso, ma con il tempo i tannini si evolvono, diventando più fini e setosi, contribuendo a una sensazione in bocca più rotonda.
Vini famosi per la loro ricchezza di tannini
Alcuni vitigni e denominazioni sono noti per l’alto contenuto di tannini. Tra questi troviamo:
- Nebbiolo (Barolo, Barbaresco): tannini importanti e lunga vita in bottiglia
- Chianti Classico Riserva: tannini decisi ma eleganti, con buona acidità e capacità di invecchiamento
- Cabernet Sauvignon: usato in tagli bordolesi, molto strutturato
- Syrah: a seconda dello stile, può essere ricco e corposo
- Aglianico: potente, austero, ma elegante con l’età
Come abbinare un vino tannico?
I tannini si legano alle proteine, motivo per cui i vini più strutturati trovano il loro equilibrio ideale accanto a piatti ricchi di carne o con una componente grassa importante. Questo perché i tannini interagiscono con le proteine, contribuendo ad attenuare la sensazione di astringenza e rendendo il sorso più morbido ed equilibrato.
Ecco alcuni abbinamenti classici e sempre efficaci:
- Barolo con un brasato di manzo: struttura importante e sapori intensi si esaltano a vicenda.
- Cabernet Sauvignon con una bistecca alla griglia: il tannino domato dal succo della carne.
- Chianti Classico Riserva con una tagliata di manzo o un pecorino stagionato: tannino, acidità e sapidità in perfetta armonia.
Grazie a questi contrasti ben bilanciati, il vino acquista rotondità e il piatto viene valorizzato al massimo. L’abbinamento con un vino tannico non è solo una scelta gastronomica, ma un vero gioco di equilibrio sensoriale.
Tannini nei vini bianchi?
Sebbene i vini bianchi vengano solitamente vinificati senza bucce, esistono eccezioni:
- Orange wine: bianchi vinificati con macerazione sulle bucce, presentano una certa tannicità
- Affinamenti in legno: possono contribuire a una leggera presenza di tannini
Tuttavia, la tannicità nei bianchi è sempre molto più contenuta rispetto ai rossi.
L’evoluzione dei tannini nel tempo
Con l’invecchiamento, i tannini si polimerizzano: questo significa che le loro molecole si aggregano, perdendo astringenza e diventando più morbide. Questo processo spiega perché molti vini rossi migliorano dopo qualche anno di affinamento, acquisendo una texture più vellutata e un gusto più armonico.
La capacità di evolvere positivamente è spesso legata a una buona presenza di tannini: ecco perché i grandi vini da invecchiamento sono generalmente tannici in gioventù.
Conclusione
I tannini sono un elemento chiave per comprendere e apprezzare il vino, soprattutto quello rosso. Sono responsabili della struttura, dell’eleganza e della longevità di molti grandi vini. Imparare a riconoscerli, capirne la provenienza e apprezzarne l’evoluzione nel tempo può arricchire profondamente l’esperienza del bere.
Per chi lavora nel settore HORECA, conoscere bene i tannini significa saper consigliare meglio il cliente, proporre abbinamenti più centrati e valorizzare al meglio la carta dei vini. E per gli appassionati, è un passo fondamentale per entrare davvero nel cuore del vino.
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